Novemberkochen 2017

Nach einer Terminkonflikt-bedingten Pause meinerseits im März folgt auf das Novemberkochen 2016 nun das Novemberkochen 2017. Und wieder mit heftigstem Novemberregen. Drei Jahre in Folge, nächstes Jahr wäre es dann trocken auch mal wieder ganz schön…

Im Vorfeld fand ich das Menü anhand der Rezepte etwas schwer einzuschätzen, im Nachhinein war es nach Meinung vieler ein sehr stimmiges Menü mit durchwegs tollen Gängen. Definitiv ein schöner Ausklang des Jahres! Es gab einen Apéro, 2 Amuses, 9 Gänge und noch Petit fours. Die Reduktion der Gänge half sicher auch, sich auf die einzelnen Gerichte zu konzentrieren. Die 21 Köche werkelten wieder zwei Tage, so dass das Essen dann in relativ schneller Folge kommen konnte ohne große Hektik zu produzieren. Außer beim Fotografen, der die meiste Zeit 1-2 Gänge hinterher hing… Am Ende kamen die Petit fours um 20:30, geplant war 19 Uhr. Gute Zeit, und vor allem ungewohnt früh fertig. Selbst nach Gruppenfoto und Aufräumen noch ein halber Abend übrig! 🙂

Apéro

Mohn- und Kurkuma-Brot. Sumach- und Vadouvan-Butter. Desoxi-Öl, Salz. Wermut

Los ging es diesmal ohne Personalessen direkt mit dem Apéro. Zu alkoholfreiem Mirabellen-Secco (mir zu süß) und selbst gemachtem Wermut (ungewöhnlich aber sehr gut!) gab es wieder Brot, Butter und Öl. Das Mohnbrot gewann für mich knapp vor dem Kurkumabrot. Bei den beiden Buttern muss ich gestehen, dass weder Sumach noch Vadouvan heraus schmeckten. Da hatten wir schon interessantere, wie z.B. Schabziger. Das Desoxi-Öl ist eine Mischung von Ölen mit Kräuterauszügen. Schmeckt angenehm würzig, sollte allerdings nicht gegoogelt werden. Da landet man eher bei Drogen. 😉

 

Amuse 1

Ochsenschwanz-Praline, karamellisierte Quitte, Steinpilz-Brioche, Quitten-Sauce

Amuse 1

Ochsenschwanz-Praline, karamellisierte Quitte, Steinpilz-Brioche, Quitten-Sauce

Das erste Amuse legte gleich ordentlich vor, mit einer Ochsenschwanz-Praline in Kräuter-Panade und einer wunderbaren Steinpilz-Brioche. Die Messlatte war gesetzt!

Amuse 2

Rettich, Zungentatar, Petersilien-Sponge, Granatapfel-Orangen-Gel

Amuse 2

Rettich, Zungentatar, Petersilien-Sponge, Granatapfel-Orangen-Gel

Es folgte das zweite Amuse mit mariniertem und karamellisiertem Rettich und einem Tatar von gepökelter Zunge. Der Sponge war leider nur hübsch anzusehen, aber der Rest war wieder spitze. Und ich bin kein Fan von Zunge…

An dieser Stelle möchte ich mal wieder einen kleinen Blick hinter die Kulissen wagen. Wie schon das ein oder andere Mal berichtet, brauche ich zu Beginn der Events oft etwas, um in den Groove zu kommen. Gerade die ersten Gänge wollen kreativ nicht so richtig von der Hand gehen und befriedigen mich öfter nicht wirklich im Bild-Ergebnis. Dieses Mal fiel es mir den Großteil des Events über relativ schwer, für jeden Gang zwei verschiedene Teller-Designs aus dem Ärmel zu schütteln. Bei diesem Amuse war ich mit dem Porzellan-Teller extrem unzufrieden und wollte ihn als Pflichtübung abhaken. Beim Abräumen des Tellers packte ich den Rettich an beiden Enden, was zu obigem Ergebnis führte, welches zumindest mir sehr gut gefällt. Manchmal ist der Unfall oder Zufall die beste Inspiration! 🙂 Ach ja, so sah der erste Versuch aus:

Amuse 2

Rettich, Zungentatar, Petersilien-Sponge, Blutorangen-Gel

Ich nenne es den Rettich-Falter…

Salat

Chicorée, Grapefruit, Karotten-Macaron, Sprossen, Zwiebeln, Kichererbsen, „Onsen“-Ei, grünes Eis von gelber Bete, Ananas-Gel

Salat

Chicorée, Grapefruit, Karotten-Macaron, Sprossen, Zwiebeln, Kichererbsen, „Onsen“-Ei, grünes Eis von gelber Bete, Ananas-Gel

Einen richtigen Salatgang gab es schon länger nicht mehr. Wenn, dann war er des öfteren komplex in der Zusammensetzung. So auch hier, mit dem unschuldigen Titel „gelb-orange“. Ein Highlight dieses Salats ist sicher das Eis von der gelben Bete, welches sich in der Gefriertruhe von gelb nach grün verwandelte. Scheint wohl eine chemische Reaktion am Werk gewesen zu sein. Es schmeckte trotzdem sehr intensiv nach gelber Bete, was man durchaus auch gewollt als Überraschung einsetzen könnte! Das andere Highlight war das „Onsen“-Ei, welches nicht klassisch zubereitet wurde. Normalerweise macht man Onsen-Eier, indem man ganze Eier in ein Wasserbad einlegt und eine Stunde gart (wie schon oft bei vergangenen Events). Anschließend muss man allerdings das heiße Ei pellen und vorsichtig das Eiweiß abspülen. Nicht gut geeignet für größere Mengen. Hier wurde eine Idee von Thomas Vilgis umgesetzt, der die ganzen Eier zuerst über Nacht einfriert, anschließend pellt, das Eiweiß ablöst, und das gefrorene Eigelb im Backofen bei 60° eine Stunde gart. So bekommt man ebenfalls ein cremiges Eigelb in runder Form, kann aber sehr viele gleichzeitig fertig machen. Da ich beschäftigt war, danke ich an dieser Stelle Jule sehr herzlich für ein Foto vom dampfenden gefrorenen Ei beim Pellen! 😉

Gefrorenes Ei

Gefrorenes Ei

 

Suppe

Sauerkrautsuppe, Eisbein-Krapfen, Wacholderöl, Kümmel

Suppe

Sauerkrautsuppe, Eisbein-Krapfen, Wacholderöl, Kümmel

Nach der Blaukrautsuppe beim Koch & Gärtner-Menü folgte nun die Sauerkrautsuppe. Sehr herzhaft, wunderbar bei so einem Wetter. Auch der Eisbein-Krapfen fügte sich exzellent ins Bild Gericht ein. Nur optisch hätte vielleicht irgendetwas buntes der Sache noch ganz gut getan.

Zwischengang 1

Cardy, Kürbispüree, Petersilienwurzel, Macadamia, Rapsblätter

Zwischengang 1

Cardy, Kürbispüree, Petersilienwurzel, Macadamia, Rapsblätter

Der erste Zwischengang präsentierte diesmal Cardy (Kardy, Gemüseartischocke, spanische Artischocke), einen Verwandten der Artischocke. Es werden die gebleichten Stängel gegessen, also das, was auf dem Teller ein bisschen wie Rhabarber aussieht. Geschmacklich durchaus ähnlich zur Artischocke, hier leicht säuerlich abgeschmeckt. Ich gestehe, dass mein persönliches Highlight dieses Ganges das wunderbar flauschige Kürbispüree war.

Zwischengang 2

Pastrami, Kohlrabi, Nashi, Neroli-Mayonnaise, eingelegte Senfkörner

Zwischengang 2

Pastrami, Kohlrabi, Nashi, Neroli-Mayonnaise, eingelegte Senfkörner

Im zweiten Zwischengang gab es Pastrami. Und eigentlich können wir hier dann auch aufhören, denn Pastrami! Auch noch selbstgemacht. 😍 Man könnte mit etwas Kreativität sagen, dass es sich um ein dekonstruiertes (zero-carb) Pastrami-Sandwich handelte (Pastrami, Senf, Mayonnaise, Pickles). Aber eigentlich braucht es keine weiteren Worte außer Pastrami. 😉

Fisch

Makrele, Holzkohle-Öl, Kapern-Crème, Brotrinden-Crème, gegrillte Schalotten, Kapernäpfel

Fisch

Makrele, Holzkohle-Öl, Kapern-Crème, Brotrinden-Crème, gegrillte Schalotten, Kapernäpfel

Womit wir schon beim Fischgang angelangt wären. Beim Koch & Gärtner-Menü gab es confierte Makrele, hier gebratene. Mit einer toll schillernden gemusterten Haut! Für das Foto haben wir einen etwas größeren Schluck vom Holzkohle-Öl zum Einpinseln der Haut genommen, daher war mein Fisch etwas sehr rauchig. Das ist aber das äußerste, was bei den Events an den Tellern getrickst wird, denn wie auch schon öfter erwähnt will ich ja den Gang hinterher essen. Daher verbürge ich mich dafür, dass die Teller wie fotografiert allesamt essbar sind! Das Foto auf dem Holzuntergrund ist definitiv mein Lieblingsfoto von diesem Event, und ich möchte an dieser Stelle Wili ganz herzlich fürs Anrichten dieses Tellers danken!

Break

Essig-Sorbet

Nach dem Fisch muss der Gaumen aufgeräumt werden, um geschmacklich Platz für den Fleischgang zu schaffen. Hier hatten wir schon öfter Breaks, die diesen Job gründlich erfüllten (wie z.B. ein Meerrettich-Grüner Apfel-Shot, Verjussorbet, Ingwersorbet mit langem Pfeffer). Dieses hier schlug auch sehr kräftig ein, allerdings nicht ganz so heftig wie das Erdbeer-Sharab-Granité. Manchen war es zu sauer, für mich war es genau richtig, um das Raucharoma der Makrele zu neutralisieren. Beim Essig handelte es sich übrigens um Frucht-Balsam-Essig, also kein Sorbet vom Sherry-Essig oder so. 😉

 

Fleisch

Luma-Schweinebauch, Linsengemüse, Lauch-Crème, Schwarzkohl, gebackene Steckrübe, Haferwurzel

Fleisch

Luma-Schweinebauch, Linsengemüse, Lauch-Crème, Schwarzkohl, gebackene Steckrübe, Haferwurzel

Wir hatten schon alte Kuh, japanische Kuh und diverse andere Tiere. In diesem Menü gab es schimmelgereiften Schweinebauch. Ja, richtig gelesen. Die schweizer Firma Luma hat die zur Zeit wieder beliebte Trockenreifung von Fleisch durch einen Edelschimmelpilz ergänzt, mit dem die Stücke vor der Reifung infiziert werden. Auf der Homepage der Firma gibt es passende Bilder dazu, wenn gewünscht. Die Idee der Reifung mit Edelschimmel ist ja nicht so neu (Käse, Salami, andere fermentierte Speisen und Getränke), hier nun also am Schweinebauch angewandt. Vielleicht ist Bauch nicht das ideale Stück, um die Vorzüge dieser Technik zu erkennen, wir waren uns jedenfalls ziemlich einig, dass ein guter normal gereifter Schweinebauch genauso gut ist… Ansonsten war der Gang aber definitiv exzellent. Mit der sehr würzigen Sauce erinnerte mich das fast etwas an meinen Schweinebauch. 😉

Dessert

Zichorienkaffe-Eiscrème, Meersalz-Karamell-Keks-Sand, Popcorn, kandierter Chicorée, Apfel-Birnenkraut

Endlich eine sinnvolle Verwendung für Zichorienkaffe! 😀 Das Eis war sensationell und bekommt definitiv einen Platz unter den Eis-Highlights der Events. Ebenso der Keks-Sand, bestehend aus karamellisierten Haferkeksen mit etwas Salz. Der karamellisierte Chicorée ist natürlich eine sehr lustige Idee, wird Zichorienkaffe ja aus den Wurzeln der Wegwarte hergestellt. Wenn man die Wurzeln kühl, feucht und dunkel einlagert, treiben sie Knospen aus, die man gemeinhin Chicorée nennt. 😉

 

 

 

Käse

Zieberlaskäs, karamellisiertes Strudel-Segel, Murtilla, Pumpernickelstaub

Noch eine kleine Reminiszenz an das Koch & Gärtner-Menü, Zieberlaskäs im Käsegang. Bei diesem Gang möchte ich aber zwei andere Dinge hervorheben. Zum einen Murtilla (oder Murta), die Frucht der chilenischen Guave. Wir waren dieses Jahr einen Monat in Chile (dazu folgen hoffentlich irgendwann auch einmal Bilder…) zur Haupterntezeit der Murtas und ich habe mich deswegen riesig gefreut, sie hier wiederzusehen. Zum anderen wurde dieser Gang von der (glaube ich) bisher jüngsten Teilnehmerin der Events verantwortet und auch für das Foto mit angerichtet. Es war eine Freude, zuzusehen, wie sie mit 10 Jahren kreativ und engagiert mitgebastelt hat!

 

Petit fours

Choux au Craquelin mit Dulce de leche, Haselnuss-Holunder-Tonka-Törtchen, Schokocrossie

Petit fours

Haselnuss-Holunder-Tonka-Törtchen, Choux au Craquelin mit Dulce de leche, Schokocrossie

Und damit sind wir auch schon beim Digestif respektive den Petit fours. Mit der Dulce de leche im Brandteig fast noch eine kleine Erinnerung an Chile, in der ich allerdings gerne noch einen Klecks mehr von der Milchcrème gehabt hätte. 😉 Dafür war das Törtchen mit einer Haselnussmousse, Holundergelee (beide mit Tonkabohne abgeschmeckt), Haselnussboden und Holunder-Mirrorglaze nicht nur optisch ein Traum. Die Schokocrossies waren ebenfalls eine luxuriöse Variante mit Macadamia und Zimt.

Zur Begleitung des Menüs gab es auch wieder zwei alkoholfreie Getränke, die schon im Koch & Gärtner-Menü vorgestellt wurden. Deswegen habe ich sie hier nicht noch einmal abgelichtet.

Das war es wieder für dieses Jahr. Im nächsten Jahr wird (fast) alles anders, mehr sei an dieser Stelle dazu noch nicht verraten! Bis dahin gibt es vielleicht von mir auch mal wieder Landschaften zu sehen, die letzten größeren sind nun auch schon vier Jahre her…

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