Herbstmenü

Ich auch mal wieder! In weniger als einer Woche steigt schon das nächste Gwex-Event. Und mein letztes selbst gekochtes, größeres Menü war vor 3 1/2 Jahren. 😮 Höchste Zeit! Tatsächlich wäre ein Frühsommer-Menü geplant gewesen. Und plötzlich ward’s Herbst… Aber auch gut, Herbst ist eh die schönste Jahreszeit.

Also frisch ans Werk. 7 Gänge, klassische Menüfolge. Statt Fisch lieber einen vegetarischen Zwischengang. Gruß aus der Küche davor. Nach nicht einmal einem Monat steht auch schon fast das Menü, und Gäste sind auch gefunden. Das letzte große Menü fand in der letzten Urlaubswoche statt, diesmal müssen die Vorbereitungen neben der Arbeit geschehen, was deutlich lästiger ist. Oh, und nebenbei wollte eine schöne Herbsterkältung auskuriert werden, die am Wochenende zuvor zugeschlagen hatte. Zum Glück griffen zwei mir sehr liebe Menschen helfend mit ein, so dass wir am Ende tatsächlich bis zum Erscheinen der Gäste fertig waren.

Nun muss ich einfach mal ein Foto des Einkaufskorbs hier hin stellen. 7 Gänge für 6 Personen auf durchaus nicht alltäglichem Niveau. Das sind (fast) alle Zutaten, sie passen in einen großen Faltkorb:

Einkauf

(fast) Alle Zutaten für ein 7-gängiges Menü für 6 Personen

So gut wie alles ist aus dem örtlichen Bioladen, und der ganze Spaß kommt auf knappe 20.- pro Person Materialkosten.  Das musste einfach mal gesagt werden. 😉 Jetzt aber los!

Mittelpunkt des Menüs sollte ein japanisch anmutender Schweinebauch mit frittierten Lotuswurzeln, Süßkartoffelpüree und Miso-Chili-Sauce werden. Gegessen hatte ich dieses Gericht einst bei einem sehr guten Japaner in Salt Lake City. Eigentlich ist es dort eine Vorspeise und wir wollten Sushi essen. Ich habe die Vorspeise 3x hintereinander bestellt und die Sushi ausfallen lassen…

Bauch-Rub

Cognac, Pfeffer, Oregano, Thymian, Lorbeer, Zimt, Knoblauch, Nelken, geräucherte Paprika, Salz, Orangenbitter

Nach etwas Recherche kristallisierten sich ziemlich gewagt klingende Rezepte für den Schweinebauch und die Sauce heraus, die aus verschiedenen Quellen zusammengesetzt wurden. Ein Menü für Gäste mit (ausschließlich) bewährten und bereits ausprobierten Gerichten zu kochen ist ja eher langweilig. 😉 Wohlan, Samstag sollte das Menü steigen, Dienstag ging es los mit Einkauf und Einlegen des Bauchs. Eigentlich sollte zu der schon umfangreichen Gewürzmischung für den Bauch noch Pökelsalz dazu kommen. Schweinebauch wird beim Garen grau, gepökelt bleibt er schön rosa. Gut, soll er eben grau werden, ich entschied mich gegen Pökeln. Mit Cognac einreiben, die restlichen Gewürze darauf verteilen, und 48 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen. Zwecks besserer Wirksamkeit ließ ich den Bauch im Vakuum marinieren.

Schweinebauch

1,5 kg Bauch vom glücklichen Landschwein

Schweinebauch, eingelegt

Vor dem „Pökeln“

Anschließend wurde die Haut abgetrennt (was sinnvollerweise schon vor dem Einlegen hätte passieren sollen, aber irgendwie untergegangen ist. Naja, so gab es später würzige Knabberchips von frittierter Schweinehaut…), die Gewürze und das viele Salz abgespült, abgetrocknet, und wieder vakuumiert. Um dann für etwas mehr als 40 Stunden bei 62° im Schweine-Spa baden zu gehen!

Schweinebauch, badefertig

Nach 48 h mit den Gewürzen

Badewasser

40 h bei 62 Grad

Außenkühlschrank

Außenkühlschrank

In der Zwischenzeit (Mittwoch, Donnerstag, Freitag, Samstag) wurden dann noch diverse andere Dinge vorbereitet und im Außenkühlschrank zwischengelagert. Ein großer Vorteil von Herbst- und Wintermenüs! Der Platz im Küchenkühlschrank hätte wahrscheinlich nicht gereicht. Selbstverständlich wurden auch noch Menükarten geschrieben.

 

 

 

Am Samstag schließlich wurde die Tafel festlich gedeckt (mit einer Premiere – zum ersten Mal mit ein paar schönen Blumen. Ich danke dir! 🙂 ). Der Glücksbuddha wurde auch zur Tür ausgerichtet, konnte eigentlich nichts mehr schief gehen!

Tafel

Tafel

Tafel

Tafel

Blümchen

Blümchen

Doch halt, bevor wir mit dem Menü durchstarten. Eines fehlt noch… der ZeitSchlachtplan! Selbstverständlich auf langjähriger Erfahrung basierend und mit viel Platz zwischen den Gängen eingerichtet.

Schlachtplan

Der Zeitplan…

0. – Amuse

Amuse

Räucherlachs, Crème fraîche, rote Zwiebel

Der Gruß aus der Küche zum Begrüßungssekt – 2010 Cuvée ‚C‘ brut, Sektgut Schöpsdau, Pfalz. Klassische Champagner-Cuvée, aus geografischen Gründen mit einem verschämten ‚C‘. Die roten Trauben mit Schale verarbeitet – rosa! Passend dazu ein bewährter Klassiker (man muss ja auf sicherem Terrain starten): Ein Amuse von Thomas Keller aus der French Laundry. Lachstartare (bei mir aus geräuchertem, nicht aus rohem Lachs) mit Schalotten, Schnittlauch und Zitronen-Olivenöl. Auf Toast mit roter Zwiebel-Crème fraîche. Hier als Doppeldecker, der nächste Gang dauert eine Weile zum Anrichten. 😉

 

1. – Salat

Salat

Apfel, Sellerie, rote Bete, Kürbiskerne

Noch ein erprobter Gang, diesmal etwas anders angerichtet und mit Kürbiskernkrümeln. Ein „Schichtsalat“ aus grünem Apfel, roter Bete und Sellerie. Die Bete in Thymian, Kümmel und Knoblauch knackig angegart und in Honig, Essig und Öl mariniert. Apfel und Sellerie roh und in Kürbiskernöl, Apfelessig und blanchierten Schalotten mariniert. Dazu eine Jogurt-Meerrettich-Crème mit einem Hauch Zitrone. Kann man auch wesentlich weniger aufwändig mit in Stücken geschnittenem Gemüse machen und ist sehr fein! Dazu einen Kallstadter Saumagen Riesling trocken von Matthias Gaul, Pfalz. Ordentlich Säure, Mineral und ein bisschen Frucht (von 2009), um dem Salatgang etwas entgegenzusetzen.

2. – Suppe

Suppe

Gockel-Tee, Grießnocken

Ein Gang, auf den ich sehr gespannt war. Aus dem großen Wunder- und Trickkistenbuch Modernist Cuisine. Man vertritt dort die These, dass man einen Tee doch auch nicht am Vortag aufbrühen und dann stehen lassen würde. Warum also eine Suppe ewig vorher aromatisieren und all den feinen Aromen beim Verfliegen zusehen? Lieber solle man einen Tee brühen – die Gewürze mit dem heißen Fond übergießen, zwei Minuten ziehen lassen, abseihen und sofort servieren. Getestet und für gut befunden. Gewürzt u.a. mit Sternanis, angekohltem Knoblauch, Kerbel, Estragon, Thymian, Lorbeer. Am interessantesten die Sache mit dem Knoblauch. Er sollte mit der Lötlampe abgeflammt werden, bis er deutlich schwarz ist. Bisher dachte ich, zu stark gerösteter Knoblauch wird einfach nur bitter. Laut Buch soll das den starken Knoblauchgeschmack weg nehmen. Wie auch immer, weder war zu viel Knoblauch an der Suppe, noch wurde etwas bitter. Also war es wohl nicht völlig verkehrt. Als „Gedöns“ in der Suppe im Tee einfach zwei kleine, sehr flauschige Grießnocken.

3. – Zwischengang

Zwischengang

Ravioli mit roter Bete & Rauch, Gorgonzola-Sauce, Haselnüsse

Dieser Gang wurde recht kurzfristig umgeschmissen. Eigentlich sollte hier etwas mit Kürbis und Chorizo kommen. Auf einer Dienstreise nach Rotterdam wurde ich allerdings belehrt, dass rote Bete, Gorgonzola und Haselnüsse eine ausgezeichnete Kombination mit Nudeln abgeben. Also eben Ravioli mit roter Bete (und etwas Rauchsalz)! Dazu einen Iphöfer Silvaner Kabinett trocken vom Juliusspital, Franken. Silvaner nach Pfälzer Riesling?? Doch, geht! Wenn der Silvaner auch mineralisch ist und genügend Dichte mitbringt. Außerdem macht sich der Schmelz sehr gut zur Rübe und dem Gorgonzola.

 

4. – Sorbet / Erfrischung

Erfrischung

Gin, Tea & Tonic

Etwas, das ich schon länger probieren wollte. Eine Mischung aus einem Earl Grey-Sorbet, das ich gerne mache, und einem Cocktail. Earl Grey, Holunderblütensirup, Tonic Water, Zitrone, Gin. Zum Servieren mit noch etwas Gin aufgegossen. Sehr erfrischend!

 

 

 

 

5. – Hauptgang

Wir schreiten zum Hauptgang. Zuvor empfehle ich, kurz die Bloodhound Gang aufzulegen. Die Reihenfolge ist zwar Water, Fire, Burn, aber egal… Nach dem Spa folgt die Schocktherapie mit 1500° C.

Burn, baby, burn!

Water, Fire, Burn!

Hauptgang

40 h-Schweinebauch, Süßkartoffel-Püree, frittierte Lotuswurzeln, Chili-Miso-Jus

Und das sieht dann so aus. Die abenteuerliche Würzmischung stellte sich als sehr passend heraus. Und die Sauce erst… die Sauce! Eine Jus aus (zu gleichen Teilen) Wasser, Sake, Mirin und Zucker, außerdem Miso, Shichimi Togarashi und Sesamöl. Oh. My. Goodness! Dass man Schweinebauch, der so lange im Wasserbad war, mit dem Strohhalm essen kann, ist eh klar. 😀

Dazu 2010 Quinta do Infantado, Douro, Portugal. Viel Gewürz und Struktur, ordentlich „Fleisch“ im Wein. Muss ja was dagegen halten können.

 

6. – Käse

Käse

Roquefort-Birnen-Trifle

Nochmal etwas aus der French Laundry von Thomas Keller. Er macht tolle Käsegänge, die eben mehr sind als nur ein paar Stücke Käse vom Wagen. So zum Beispiel ein Trifle vom Roquefort. Unten ein Püree von getrockneten Birnen, in der Mitte eine Roquefort-Mousse. Obenauf ein Walnuss-Cookie und ein Birnen-Paprika-rote Zwiebel-Relish. Hat eindeutig auch „eigentlich mag ich Roquefort ja nicht so“-Gäste überzeugt. 😉

Dazu eine 2006 Maikammer Heiligenberg Huxelrebe Beerenauslese, Immengarten Hof, Pfalz. Alleine schon, weil die arme Huxel so einen schlechten Ruf hat. Dabei liegt’s doch wie so oft am Terro-dingsda, Winzer eingeschlossen…

 

7. – Dessert

Dessert

Malzeis, Birnenmosaik, Brotkaramell- und Bananenpulver, Hopfengel

Schon vorbei? Schon (fast) vorbei! Aber zum Schluss kommt ja Dessert, das versüßt das Ende. Wobei es hier ziemlich herb zuging! Diese Aromen geisterten schon lange in meinem Kopf herum, mit etwas Gwex’scher Anregung (Birne! Banane!) wurde daraus dieses Dessert. Ein sensationelles Malzeis auf dünnen Birnenscheiben. Dazu andere herbe Aromen – am deutlichsten davon sicher das Hopfengel, das auf einem sehr herben Hopfenlikör Marke Eigenbau basierte. Eigentlich hatte mir eine sehr liebe Dame extra eine Dose Braunschweiger Mumme für das Eis geschickt, allerdings brauchte die Post geschlagene zwei Wochen, um das Päckchen zuzustellen. 🙁 Deshalb musste Gwex kurzfristig mit seinem Malzextrakt aushelfen. Danke dafür! Das Eis selbst basierte auf einem Guinness-Brot-Eis-Rezept der Icecreamists. Gefällt mir mit Malzextrakt besser!

Und weil es auf dem Foto fast nicht zu erkennen, aber so schön ist, muss ich noch eine Großaufnahme vom Birnenmosaik zeigen. Von meiner Liebsten mühevoll gebastelt. 🙂

Birnenmosaik

Birnenmosaik

Das war’s dann wirklich. Wobei *räusper*, eines fehlt noch. Letzter Gang laut Plan: 23:50. Letzter Gang laut Foto: 1:36. *Hust* Wir haben uns sehr viel unterhalten und nach dem Hauptgang eine seeeeehr lange Pause eingelegt! …
Egal, es war großartig! Essen, Trinken, gute Unterhaltung, liebe Helfer und ebensolche Gäste. What a night!

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