Novemberkochen 2017

Nach einer Terminkonflikt-bedingten Pause meinerseits im März folgt auf das Novemberkochen 2016 nun das Novemberkochen 2017. Und wieder mit heftigstem Novemberregen. Drei Jahre in Folge, nächstes Jahr wäre es dann trocken auch mal wieder ganz schön…

Im Vorfeld fand ich das Menü anhand der Rezepte etwas schwer einzuschätzen, im Nachhinein war es nach Meinung vieler ein sehr stimmiges Menü mit durchwegs tollen Gängen. Definitiv ein schöner Ausklang des Jahres! Es gab einen Apéro, 2 Amuses, 9 Gänge und noch Petit fours. Die Reduktion der Gänge half sicher auch, sich auf die einzelnen Gerichte zu konzentrieren. Die 21 Köche werkelten wieder zwei Tage, so dass das Essen dann in relativ schneller Folge kommen konnte ohne große Hektik zu produzieren. Außer beim Fotografen, der die meiste Zeit 1-2 Gänge hinterher hing… Am Ende kamen die Petit fours um 20:30, geplant war 19 Uhr. Gute Zeit, und vor allem ungewohnt früh fertig. Selbst nach Gruppenfoto und Aufräumen noch ein halber Abend übrig! 🙂

Apéro

Mohn- und Kurkuma-Brot. Sumach- und Vadouvan-Butter. Desoxi-Öl, Salz. Wermut

Los ging es diesmal ohne Personalessen direkt mit dem Apéro. Zu alkoholfreiem Mirabellen-Secco (mir zu süß) und selbst gemachtem Wermut (ungewöhnlich aber sehr gut!) gab es wieder Brot, Butter und Öl. Das Mohnbrot gewann für mich knapp vor dem Kurkumabrot. Bei den beiden Buttern muss ich gestehen, dass weder Sumach noch Vadouvan heraus schmeckten. Da hatten wir schon interessantere, wie z.B. Schabziger. Das Desoxi-Öl ist eine Mischung von Ölen mit Kräuterauszügen. Schmeckt angenehm würzig, sollte allerdings nicht gegoogelt werden. Da landet man eher bei Drogen. 😉

 

Amuse 1

Ochsenschwanz-Praline, karamellisierte Quitte, Steinpilz-Brioche, Quitten-Sauce

Amuse 1

Ochsenschwanz-Praline, karamellisierte Quitte, Steinpilz-Brioche, Quitten-Sauce

Das erste Amuse legte gleich ordentlich vor, mit einer Ochsenschwanz-Praline in Kräuter-Panade und einer wunderbaren Steinpilz-Brioche. Die Messlatte war gesetzt!

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Koch und Gärtner-Menü 1

Zur Abwechslung (und einen Monat vor dem nächsten!) mal kein Gwex-Event-Bericht aus dem Landgasthof Lahner. Ende Oktober fand dort das erste „Koch und Gärtner-Menü“ statt. Koch und Gärtner ist das neue Label für die Zusammenarbeit zwischen Marcus (Koch) und Manfred / Gwex (Gärtner). Für mich war es die zweite „Auftragsarbeit“ nach der Österlichen Schatzkammer vor 4 1/2 Jahren. Für gutes Essen tue ich ja fast alles. 😉 Aber was kann bei dem Team schon schief gehen? Eben.

Zur Einstimmung noch ein Bild von der wunderschön gedeckten Tafel für gute 20 Gäste, und dann geht es auch schon los. Wir haben 10 13 15 Gänge vor uns! Nicht nur die variable Anzahl der Gänge, auch die Menüfolge und einige Gänge dürften regelmäßigen Event-Beobachtern bekannt vorkommen. Aber das ist nicht schlimm, das Publikum bei diesem Menü hatte keine Überschneidung mit den Event-Teilnehmern. Und Gutes darf gerne mehrmals gekocht werden!

Tafel

Tafel

Ok, eine kleine Erfrischung gibt es noch vor dem Start. Eine reinigende Tinktur aus Alkohol, Steinklee und Wasser im selbstentfaltenden Tuch. Steinklee soll die Venen stärken und den Lymphfluss anregen. Sicher gut für den Teint. 😉

Erfrischung

Kopfschmerztablette?

Erfrischung

Zauberwasser dazu…

Erfrischung

… und es geht…

Erfrischung

… auf.

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Novemberkochen 2016

Zeit für das zweite Event in diesem Jahr, das traditionelle Vor-Weihnachts-Kochen im November. Wie auch letztes Jahr schon, begleitet von bestem Novemberregen

Bedingt durch Reisen und allgemeinem zuviel-zu-tun kommt dieser Bericht nun leider etwas über einen Monat später, aber immerhin noch vor Weihnachten. 😉 So wollen wir uns auch nicht allzu lange mit dem Prolog aufhalten. Es waren grob überschlagen 19 Köche mit Personalessen, Apéro, 3 Amuses, 11 Gängen und Digestif zwei Tage lang beschäftigt.

Aus der Fortsetzungsgeschichte zum Zeitplan bringen wie heute die Episode „Ordnung aus dem Chaos“:

Schlachtplan

Schlachtplan

Schlachtplan

Schlachtplan

Sieht doch gleich viel übersichtlicher aus! Brachte leider im Bezug auf die Zeiten nur bedingt etwas, der letzte Gang kam um 23:20 statt 19:00. Was für mich absolut in Ordnung war, denn zeitweise standen die Teller wieder Schlange, und den Käse aß ich vor dem Fleisch, das dafür eine Runde in die Mikrowelle durfte. Eine engere Taktung der Gänge ist bei zwei zu fotografierenden Varianten schlicht nicht machbar. Und auch die Köche kamen teilweise nicht gleich- oder rechtzeitig zum Essen, was den sozialen Faktor der Events doch sehr schmälert. Und der gehört schon auch mit dazu, schließlich sehen sich viele das ganze Jahr über nur auf den Events. Für das nächste Event sind weniger Gänge mit entspannterer Taktung angekündigt, mal sehen wie sich das auswirkt!

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Nachwinterkochen 2016

Neues Jahr, neues Event! Diesmal Ende Februar, was einerseits noch nicht Frühling, andererseits nicht mehr so richtig Winter ist (zumindest 2016…). Also eben ein Nachwinterevent. Und sogar mit Bericht nach einer Woche, quasi noch frisch. 😉

Mit 20 Köchen würde ich mal sagen im Rahmen des Üblichen. Es war auch dieses Mal wieder ein Profi zu Gast, der spontan einen weiteren Gang eingefügt hat. So kamen am Ende ein Apéro, 2 Amuses (direkt wenig!), 12 Gänge, und zum Schluss herzhafte Sablés statt Pralinen auf den Tisch. Neben des erwähnten zusätzlichen Zwischengangs wurde auch ein weiterer Break eingeschmuggelt, doch dazu später.

Anrichte

Anrichte

Heute werde ich mich mal nicht über den Zeitplan auslassen, denn der wurde dank 1 1/2 Tagen Vorbereitung nicht nur eingehalten, sondern zeitweise sogar übertroffen. Am Ende kam der letzte Gang zwar 2 1/2 Stunden später als auf dem Whiteboard geplant, aber das war auch gut so. Zwischendurch kamen die Gänge so schnell hintereinander, dass ich zwei Gänge im Rückstau war und mit dem Anrichten und Fotografieren nicht hinterher kam. 😯 Von Essen reden wir mal nicht, das ist ja das harte Los des Fotografen. 😉

Stattdessen war DIE Neuerung dieses Events eine große Anrichte mit Chafing Dishes und Wärmelampen. Das schafft nicht nur deutlich mehr Platz zum Teller Anrichten als in der Küche, es sorgt auch für warmes Essen. Und der Fotograf kann sich seine Teller zwischen parken, um auch nach dem Foto noch ein warmes Essen zu bekommen. 😎

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Novemberkochen 2015

Aller guten Dinge sind bekanntlich drei, und hier ist es nun also, das dritte und letzte Event für dieses Jahr.

Besser spät als nie, was den Bericht betrifft. Leider war ich etwas „abgelenkt“, und so sind es nun auch schon gute vier Wochen her, dass gekocht und gegessen wurde… Deswegen liegen mir die Gerichte auch nicht mehr so ganz auf der Zunge. Mal sehen, was wir noch zusammen bekommen. 😉

Während beim letzten Event nur 9 Köche dabei waren, sah es diesmal im Vorfeld lange Zeit so aus, als müsste wegen Überfüllung geschlossen werden. Nach einer Verlegung des Termins und der sowieso üblichen kurzfristigen Ausfälle wurden es am Ende 17 Köche, eine handhabbare Anzahl. Wieder gab es einen Vorbereitungstag am Freitag, und so wurde relativ entspannt um 10 Uhr morgens mit der traditionellen Ansprache und Kochteamfindung begonnen. Es standen Apéro, 3-4 Amuses (je nach Zählung), 10 Gänge und abschließend Pralinen auf dem Plan.

Während sich die Köche warm liefen unternahm ich einen Herbstspaziergang durch den Novemberregen. Zur Einstimmung also heute mal Landschaften und kein Essen!

November

November

November

November

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Herbstmenü

Ich auch mal wieder! In weniger als einer Woche steigt schon das nächste Gwex-Event. Und mein letztes selbst gekochtes, größeres Menü war vor 3 1/2 Jahren. 😮 Höchste Zeit! Tatsächlich wäre ein Frühsommer-Menü geplant gewesen. Und plötzlich ward’s Herbst… Aber auch gut, Herbst ist eh die schönste Jahreszeit.

Also frisch ans Werk. 7 Gänge, klassische Menüfolge. Statt Fisch lieber einen vegetarischen Zwischengang. Gruß aus der Küche davor. Nach nicht einmal einem Monat steht auch schon fast das Menü, und Gäste sind auch gefunden. Das letzte große Menü fand in der letzten Urlaubswoche statt, diesmal müssen die Vorbereitungen neben der Arbeit geschehen, was deutlich lästiger ist. Oh, und nebenbei wollte eine schöne Herbsterkältung auskuriert werden, die am Wochenende zuvor zugeschlagen hatte. Zum Glück griffen zwei mir sehr liebe Menschen helfend mit ein, so dass wir am Ende tatsächlich bis zum Erscheinen der Gäste fertig waren.

Nun muss ich einfach mal ein Foto des Einkaufskorbs hier hin stellen. 7 Gänge für 6 Personen auf durchaus nicht alltäglichem Niveau. Das sind (fast) alle Zutaten, sie passen in einen großen Faltkorb:

Einkauf

(fast) Alle Zutaten für ein 7-gängiges Menü für 6 Personen

So gut wie alles ist aus dem örtlichen Bioladen, und der ganze Spaß kommt auf knappe 20.- pro Person Materialkosten.  Das musste einfach mal gesagt werden. 😉 Jetzt aber los!

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Vegetarisches Sommerkochen 2015

In diesem Jahr gibt es nicht nur zwei, sondern gleich drei Events. Dieses ist das mittlere, und in vielerlei Hinsicht ein besonderes.

Plan

Sogar das Whiteboard kam ins Schwitzen

Beginnen wir beim Zeitpunkt – mitten im Hochsommer. Während bisher früh- bis spätwinterliche, vorweihnachtliche oder vorösterliche Termine üblich waren, fand dieses Event am letzten Augustwochenende statt. Bei strahlend blauem Himmel und kuscheligen 30°. Bestes Wetter also, um gemütlich im wunderschönen Biergarten des Lieblings-Landgasthofes unter den alten Bäumen zu sitzen. Oder natürlich bei noch gemütlicheren 40° am Herd zu stehen, dachten sich 9 Köche und verschwanden in der Küche… Womit wir bei der nächsten Besonderheit wären – 9 Köche! Geneigte Stammleser mögen sich fragen, wo die anderen 20 hin verschwunden sind. Was tatsächlich eine gute Frage ist, zu der es verschiedene Theorien gibt. Lag es am Thema (zu dem wir gleich kommen), am Datum, Wetter, oder an sonst etwas? Wahrscheinlich von allem ein bisschen… Die wenigen Köche verleiteten pessimistisch veranlagte Zeitgenossen vorab zu Unkenrufen, was das wohl für Auswirkungen auf den Zeitplan haben könnte. Nun, wir werden sehen.

Nun zum Thema des Events – ein rein vegetarisches Menü in 9 12 15 18 17 Gängen (Änderungen vorab und unterwegs vorbehalten). Spannend! Bisher waren schon immer sehr viele Gänge fleischlos, diesmal sollte das ganze Menü ohne Tiere auskommen. Wohlgemerkt, nicht ohne Tierprodukte. Nur vegetarisch, nicht vegan. Trotzdem auf gewohnt hohem Niveau, gerne ein bisschen abgefahren. Vom Aufbau nur lose am klassischen Menü orientiert – Einleitung und Schluss ganz traditionell, dazwischen viele kleine Gänge gleichberechtigt nacheinander. Was sich sehr gut gemacht hat, waren doch ausgerechnet die „Haupt“gänge (Fleischgang) immer wieder mal nicht unbedingt die Höhepunkte im Menü.

5 Gänge mehr als sonst, 20 Köche weniger, mehrere sehr kleinteilige Rezepte mit vielen Komponenten. Klingt nach dem perfekten Rezept für einen langen Tag! Und hier kommt das große Aber: Der beim letzten Mal eingeführte Vorbereitungstag vor dem eigentlichen Event-Samstag hat die Angelegenheit deutlich entspannt. Dazu kam, dass die kleine Koch-Truppe äußerst konzentriert ans Werk ging. Die Küche ist groß, aber 1/3 der Teilnehmer reduziert das Chaos doch beträchtlich. 😉

Apropos Chaos: Zum ersten Mal habe ich in den Kühlräumen und auf den Abstellflächen beschriftete Container mit den vorbereiteten Komponenten entdeckt. Wenn das mal keine guten Vorzeichen sind! Tatsächlich führten die exzellente Vorbereitung und der samstägliche Fleiß dazu, dass die Schlagzahl teilweise beängstigend war. Die Küche brachte mich ganz schön ins Schwitzen, teilweise kamen die Gänge, bevor der vorhergehende im Kasten (geschweige denn gegessen) war. 😮

Ordnung

Ordnung

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Winterkochen 2015

Es ist wieder soweit – endlich ein neues Koch-Event! Nach der langen Durststrecke seit dem letzten Ma(h)l 2013 starten die Gwex-Events 2015 wieder voll durch, mit einem spätwinterlichen Menü Ende Februar.

Zeitplan

Wishful Thinking?

 

Statistik gefällig? Nein? Macht nichts, kommt trotzdem. Diesmal habe ich leider das Zählen vergessen, aber es sollten 27 Köche gewesen sein, davon 4 Profis. Das Menü startete mit einem Personalessen zur Mittagszeit. Danach Apéro, 3 Amuses, 9 Gänge, Petit Fours und ein Überraschungsgang. Dass der bewährte Landgasthof nebenbei regulär geöffnet hatte, und Marcus entspannt seine Gäste versorgte, während die Meute seine Küche verwüstete, ist ja quasi schon selbstverständlich. 😉

Wie schon beim letzten Mal gab es wieder einen großen Masterplan, der die Menüfolge, die Köche-Zuteilung und den Zeitplan deutlich sichtbar bekannt gab. Beim letzten Mal war 3 1/2 Stunden nach dem geplanten Ende wirklich Schluss. Sind wir mal gespannt, wie dieses Mal die Bilanz aussehen wird!

 

 

Sortierte Zutaten

Sortierte Zutaten

Für einen frischen Start in die Events gab es ein paar Änderungen im Vergleich zum letzten Mal. So traf sich eine kleine, unerschrockene Horde von Teilnehmern schon einen Tag vorher, um alles mögliche vorzubereiten. Einige Komponenten des Menüs mussten sowieso einen Tag im Voraus zubereitet oder eingelegt werden. So war zum offiziellen Beginn am Samstag um 10 Uhr schon eine ganze Menge fertig vorbereitet. Und sogar die Zutaten nach Gängen in Kisten sortiert, um das übliche Suchen zu verhindern. So weit, so optimistisch.

 

 

Eine weitere Änderung hatte wahrscheinlich nur das Ziel, mir das Leben schwerer zu machen. 😀 Dieses Mal sollten alle Gänge sowohl (wie bisher) auf Porzellan, als auch auf Steingut und rustikaler fotografiert werden. Doppelte Arbeit also, dafür allerdings auch doppelter Lohn, der für mich ja aus Naturalien besteht. Außer beim Fisch und Fleisch habe ich mich an doppelten Portionen erfreut – Ehrenwort. Damit sah das Fotoset diesmal auch etwas anders aus. Sonst gab es einen Aufbau für die Teller und den schwarzen Spiegel. Nun ein weißes und ein rustikales Set. Außerdem hatten wir eine wunderbare Tafel, dank des eifrigen Einsatzes einer Expertin. So nobel ging es noch bei keinem Event zu!

Fotoset

Fotoset

Tischdeko

Tischdeko

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Der heilige Brownie-Gral

Seit dieser Wanderung durch Neuseelands unberührteste Ecke und dem anschließenden ersten Abendessen zurück in der Zivilisation bin ich auf der Suche nach dem Mississippi Mud Cake. Nach einer knappen Woche in der Wildnis und kulinarisch höchst wertvollen gefriergetrockneten Tüten-Suppen hatte ich für die Nacht vor der Heimfahrt ein Motel in Wairoa gebucht. Dort gab es an dem Tag nur eine Möglichkeit zum Abendessen, einen Club. In Neuseeland gibt es noch eine Club-Kultur, aus der englischen Heimat importiert. Klingeln und um Eintragung in die Gästeliste bitten inklusive. Hinzu kam, dass jener Club der Club der Weltkriegsveteranen war. Mehr dazu hier. Wie auch immer, das Abendessen war höchst vorzüglich. Was wahrscheinlich hauptsächlich an bereits erwähnten Tüten-Suppen und der allgemeinen Ausgehungertheit lag. 😉 Zum Nachtisch gab es dann den Mississippi Mud Cake. Ein Kuchen, der hauptsächlich aus Schokolade bestand, nicht ganz durchgebacken, und noch warm war. Dazu Vanilleeis und Schlagsahne. Der siebte Himmel, mindestens! Wieder zurück habe ich natürlich nach einem Rezept gesucht. Das meiste, was man im Netz so findet, ist allerdings eher eine Torte…

Kleiner Zeitsprung, nur sieben Jahre später.

Dieses Mal wollte ich endlich mal einen Mississippi Mud Cake backen. Und fand auf einer australischen Seite ein Rezept, das verdächtig nach einem Brownie klang… Hm, Mississippi Mud Cake + Brownie? So wie Milch + Honig, Bonnie + Clyde, …?? Natürlich, der perfekte Brownie (für mich) hat genau die gesuchte Konsistenz! Es kann so einfach sein. Auf Epicurious gab es auch ein Rezept, mit eher durchwachsenen Kommentaren. Aber mit einer passend klingenden Glasur. Kaffee! Whiskey! Sahne! 😀

Und so ward er gebacken, der heilige Brownie-Gral. Maximal schokoladig, feucht und Fudge-artig, mit Kaffee und Whiskey-Aroma. Soooo gut.

 

Coffee & Bourbon-glazed Mississippi Mud Cake Brownies

Zutaten

Coffee & Bourbon-glazed Mississippi Mud Cake Brownies

Coffee & Bourbon-glazed Mississippi Mud Cake Brownies

  • Brownies
    • 250 g Butter, gewürfelt
    • 150 g Schokolade, gehackt, min. 70% Kakao
    • 300 g Zucker
    • ¼ TL Salz
    • 1 doppelter Espresso, auf 250 ml verlängert
    • 80 ml Whiskey
    • 1 TL Vanilleextrakt
    • 225 g Mehl
    • 25 g Kakaopulver
    • ½ TL Backpulver
    • 2 Eier
  • Glasur
    • 40 g Butter
    • 40 g brauner Zucker
    • 1 TL Kaffeelikör
    • 45 ml Sahne
    • 1 EL Whiskey
    • 90 g Puderzucker

Zubereitung

Brownies
1. Eine 23×23 cm Form buttern und bemehlen.
Den Ofen auf 160° vorheizen.
2. Butter und Schokolade zusammen schmelzen.
Zucker, Salz, Kaffee, Whiskey und Vanilleextrakt dazu geben und sehr gründlich glatt rühren.
3. Mehl, Kakao und Backpulver mischen und auf zwei Mal zum Teig sieben. Jedes Mal gut mischen, anschließend kräftig rühren, bis der Teig eine zähere Konsistenz bekommt.
Die Eier einzeln gut unterziehen.
4. Den Teig in die Form füllen und im unteren Drittel des Ofens ca. 30 min backen. Nicht zu lange backen!
10 min in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen.
Glasur
5. Butter, Zucker und Kaffeelikör in einem kleinen Topf schmelzen. Sahne dazu geben und ca. 1 min köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und Whiskey einrühren. Den Puderzucker mit dem Schneebesen sehr gut einrühren. Etwas abkühlen lassen, bis die Glasur dickflüssig ist.
Den Kuchen oben und an den Seiten glasieren und komplett trocknen lassen.
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Quelle: Chris / Australian Women’s Weekly / Epicurious

Das Ende des Sommers…

Man könnte natürlich in bewährt pessimistischer Art fragen – welcher Sommer eigentlich? Aber das fragt man sich ja fast jedes Jahr, also kann es kein so untypischer gewesen sein. Nichtsdestotrotz hat sich dieses letzte Wochenende im meteorologischen Sommer von seiner besten Seite präsentiert:

Sommerende

Sommerende

Bei diesen Wetteraussichten (immerhin 15°!) stand zumindest mir der Sinn nach frühherbstlicher Küche. Wobei mir der Herbst ja eh die liebste Jahreszeit ist… Insofern könnte man mir natürlich unterstellen, nur auf eine passende Ausrede gewartet zu haben. 😉 Wie auch immer. Zeit für geschmortes Rind mit viel Rotwein und Pilzen!

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