Koch und Gärtner-Menü 1

Zur Abwechslung (und einen Monat vor dem nächsten!) mal kein Gwex-Event-Bericht aus dem Landgasthof Lahner. Ende Oktober fand dort das erste „Koch und Gärtner-Menü“ statt. Koch und Gärtner ist das neue Label für die Zusammenarbeit zwischen Marcus (Koch) und Manfred / Gwex (Gärtner). Für mich war es die zweite „Auftragsarbeit“ nach der Österlichen Schatzkammer vor 4 1/2 Jahren. Für gutes Essen tue ich ja fast alles. 😉 Aber was kann bei dem Team schon schief gehen? Eben.

Zur Einstimmung noch ein Bild von der wunderschön gedeckten Tafel für gute 20 Gäste, und dann geht es auch schon los. Wir haben 10 13 15 Gänge vor uns! Nicht nur die variable Anzahl der Gänge, auch die Menüfolge und einige Gänge dürften regelmäßigen Event-Beobachtern bekannt vorkommen. Aber das ist nicht schlimm, das Publikum bei diesem Menü hatte keine Überschneidung mit den Event-Teilnehmern. Und Gutes darf gerne mehrmals gekocht werden!

Tafel

Tafel

Ok, eine kleine Erfrischung gibt es noch vor dem Start. Eine reinigende Tinktur aus Alkohol, Steinklee und Wasser im selbstentfaltenden Tuch. Steinklee soll die Venen stärken und den Lymphfluss anregen. Sicher gut für den Teint. 😉

Erfrischung

Kopfschmerztablette?

Erfrischung

Zauberwasser dazu…

Erfrischung

… und es geht…

Erfrischung

… auf.

Im Menü inklusive war eine Getränkebegleitung, wahlweise alkoholisch oder alkoholfrei. Ich präsentiere hier die alkoholfreie, weil deutlich spannendere Variante. Die alkoholische ist der Vollständigkeit halber im Text erwähnt.

Apéro

Zweierlei Brot, Salzbutter, Schabzigerbutter, Olivenöl, Salz

Los ging es zum Apéritif mit einem Springo (Springkraut-Sirup und Sekt) oder einer Rhabarber-Schorle. Dazu gab es zwei verschiedene Brote von einem wirklich exzellenten fränkischen Bäcker, sowie Salz- und Schabziger-Butter, Olivenöl und Salz. An Brot und Butter alleine hätte ich mich schon satt essen können und musste mich in den Pausen zwischen den ersten Gängen wirklich beherrschen.

 

 

 

Amuse 1

Zwetschgenbames, Kren

Das erste Amuse war Zwetschgenbames, eine oberfränkische Schinken-Spezialität. Dazu ein Klecks Kren-Espuma (Meerrettich) und ein bisschen Deko. Schlicht und fein mit süßlich-scharfen Noten!

 

 

 

 

 

Amuse 2

Karpfen-Matjes, rote Zwiebeln, Brotchip. Tonic Water mit geschrotetem Wacholder

Als zweites Amuse gab es Karpfen-Matjes mit roten Zwiebeln. Die Meinungen der Gäste gingen etwas auseinander, denn der Fisch war sehr mild und schmeckte mehr nach Karpfen-Sashimi denn nach Matjes. Durchaus gut, aber eventuell nicht ganz der Erwartung durch die Beschreibung auf der Karte entsprechend. Was mich nicht weiter störte, ich mag nämlich keine Matjes, aber Sashimi…

Als Getränk gab es einen Gin & Tonic ohne Gin (man könnte auch sagen: Gin-los). Hätte ein bisschen mehr Wacholder vertragen dürfen, schmeckte wie pures Tonic Water. Der Wein zu diesem Gang wäre ein Bacchus gewesen.

 

Salat

Chicorée, Chinakohl, Mandarine, Kresse-Mayo, fermentierte Radieschen, Haselnüsse, Sonnenblumenkerne

Es folgte der Salatgang, der schon fast frühwinterlich anmutet. Mir als großem Fan von Chicorée und co aber sehr entgegen kam.

 

 

 

 

 

 

Suppe

Blaukraut-Suppe, Wacholder, Arme Wurst, Crème fraîche

Die Suppe spaltete auch wieder etwas die Gemüter der Gesellschaft, denn sie schmeckte sehr puristisch nach Blaukraut. Ich hätte ihr vielleicht noch etwas Salz und Säure gegönnt, fand den puristischen Ansatz aber sehr schön.

 

 

 

 

 

Bier

Malz- oder Bockbier

Nun gab es ein neues Getränk, ein Bier. Entweder Malz- oder Bockbier. Da die folgenden zwei Gänge von deutlichen Bitternoten geprägt waren, eine sehr passende Wahl.

 

 

 

 

 

Zwischengang 1

Steckrübe, Senf-Karamell, Postelein, Eigelb-Haselnussöl-Schaum, Rucola-Pulver

Steckrübe, Senf-Karamell und ein bitteres Blattgrün gab es auch beim vorletzten Event, nun aber mit einer Haselnussöl-Eigelb-Emulsion begleitet, die das Ganze sehr schön abrundete. Schwer zu sagen, ob Skyr oder diese Emulsion die besseren Partner waren, mit gefällt beides! Und das Karamell ist immer noch ein Hit.

 

 

 

 

 

Zwischengang 2

Brotkrapfen, Röstzwiebelcrème, zweierlei Bete

Das letzte Zwischengericht hatte die sagenhafte Röstzwiebelcrème, die sollte eigentlich endlich mal auf meine Koch-Liste. So gut! Ansonsten ist die Kombination Brot / Bete / Röstzwiebeln / Sauerrahm eine gute Idee. Alles erdige, würzige Aromen, die ja sehr oft in den Gwex’schen Zwischengängen vorkommen.

 

 

 

 

Getränk

Quittensaft + Rucola

Nun lehnen wir uns bitte einfach kurz zurück und betrachten dieses einladend leuchtende neue Getränk für den folgenden Gang! Das Menü war ja kurz vor Halloween, man könnte das Getränk sicher auch toll auf einer entsprechenden Party ausschenken. Es handelt sich um Quittensaft mit etwas Rucola, eine sehr erfrischende und tolle Kombination. Für die alkoholische Begleitung gab es Riesling. Wie langweilig. Dass ich das als leidenschaftlicher Weintrinker mal sage!

 

 

 

Fisch

Goldmakrele, Spitzkohl-Roulade mit Maronen, Kürbispüree, Quitte

Der Fischgang war definitiv eines meiner absoluten Highlights des Menüs. Die Goldmakrele war confiert, was eine unglaublich zarte, saftige Konsistenz zur Folge hatte. Dazu ein perfekt samtiges Kürbispüree und eine würzige Spitzkohl-Roulade. Perfekt!

 

 

 

 

 

Sorbet

Granny Smith-Sorbet, Mönchspfeffer, Zierapfel, Blaubeeressig

Direkt nach dem Fisch kam gleich das nächste Highlight, ein unscheinbares Sorbet vom grünen Apfel. Geschmacklich aber sowas von gut! Dazu noch ein kleiner Zierapfel (ja, die kann man essen) und ein Klecks Blaubeer-Balsam.

 

 

 

 

 

Getränk

Radicchio, Apfel, Honig

Zum Fleischgang gab es einen Radicchio-Apfel-Honig-Saft. Hatte durchaus etwas, und hat mit seiner süß-bitteren Note gut zum folgenden Gang gepasst. Einen schönen südfranzösischen Rotwein hätte ich aber lieber genommen. 😉

 

 

 

 

 

Fleisch

Lamm, Kartoffelbaumkuchen, Rapsblätter, Karotte

Die Menükarte kündigte den Fleischgang mit „Lamm / Kartoffel / Zuckerrübe / Raps / Karotte“ an. Ok, die Zuckerrübe ist beim Anrichten untergegangen, aber wo ist der Raps? Im Blatt, das man ebenfalls essen kann. Der Kartoffelbaumkuchen war exzellent! Ich kann mich immer nicht überwinden, die nötige Arbeit zu investieren, selbst welchen zu machen. Ein bisschen schade, dass das Lamm aus Irland kam, wo doch das ganze Menü sehr regional aufgestellt war (ok, der Fisch auch nicht) und wir in Franken sensationelles Lamm aus Hüteschäferei haben. Sehr gut war es trotzdem.

 

 

Käse

Zieberlaskäs, Weinbergpfirsich, Zwiebeln, Cerealien

Als Käsegang gab es Zieberlaskäs (eine Art aufgeschlagene Quark-Crème typisch für Oberfranken) mit Weinbergpfirsichen und Zwiebeln. Beim ersten Bissen war ich erst etwas überrascht, denn die Optik verheißt fast etwas süßes, aber der Gang war eindeutig zwiebelig-würzig. Sehr gut im Geschmack, Überraschung gelungen.

 

 

 

 

Dessert 1

Sanddorn-Eis, Mais-Crème brûlée, Schokoladenküchlein

Das erste Dessert sieht auf dem Teller etwas verloren aus, hat das geschmacklich aber deutlich wett gemacht. Das Schokoladenküchlein war der zweite Anlauf, eine Schokoladentarte von David Lebovitz zu backen. Der Versuch beim Event im Frühjahr diesen Jahres (bei dem ich nicht dabei war) war wohl nicht völlig zufriedenstellend, und auch dieses Mal kam nicht ganz das erwartete Ergebnis heraus. Ich glaube, ich muss dazu mal einen Beitrag mit Rezept schreiben, bei mir klappt die Tarte nämlich. 😎

 

 

Getränk

Calpis, Limette

Das letzte Getränk des Menüs war keine Milch, sondern Calpis (oder Calpico), über das hier schon berichtet wurde. Erfrischend zum Abschluss! Für die Alkohol-Fraktion gab es Sekt.

 

 

 

 

 

 

Dessert 2

Heidelbeeren, Sauerrahm-Eis, gebackenes Mädesüß

Mehrmals während des Menüs hatte ich den Eindruck, dass die beiden mich mit ihren Tellern ärgern wollten. Diesmal besonders – fast schwarze Beeren in schwarzer Flüssigkeit, und das Ganze in einer sehr tiefen Schale, damit auch ja kein Licht hinein kommt. Bittesehr, ich habe mich redlich bemüht. 😉 Geschmacklich keine Frage, diese Kombination geht immer.

 

 

 

 

Pralinen

Pistazien-Makrone, Maronen-Trüffel, Kornelkirschen-Gelee

Zum Abschluss gab es noch drei Kleinigkeiten zum Kaffee (oder Schnaps, oder Wasser, …). Der Maronen-Trüffel war mein persönlicher Favorit, und das lag nicht am Goldstaub. 😉

 

 

 

 

 

Insgesamt dauerte das Menü gute fünf Stunden, was der Anzahl der Gänge angemessen ist. Für mich war es beinahe entspanntes Arbeiten, da jeder Gang im Gegensatz zu den Events nur einmal kam, und auch noch fertig angerichtet wurde. Die Gäste hatten glaube ich auch eine schöne Zeit und ein tolles Menü. Zumindest lässt der Applaus am Ende des Abends darauf schließen!

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