Weihnachtsvorkochen 2011

Mitte November 2011, 20 Köche, 13 (!) Stunden in einem Küchenstudio. Genau, es ist wieder Gwex-Event-Zeit!

Bisher hatte ich die weißen Teller auf einem weißen Tuch fotografiert. Dieses Mal war zufällig eine Schieferplatte da, die kurzerhand auf meinem Fototisch landete. Das sorgt für einen schönen Kontrast in den Bildern, und seitdem muss immer Schiefer in der Nähe sein, wenn Foodfotos anstehen. Dieses Event war auch das letzte mit dem ersten Fotoset, inzwischen sind ein paar „Upgrades“ dazu gekommen. Deswegen bekommt es hier noch einen besonderen Platz spendiert:

Fotoset

Fotoset

Ein Campingtisch, ein großes weißes Tuch als Hintergrund und Unterlage, zwei Styroporplatten und eine Rettungsdecke als Aufheller. Zwei Blitze mit Durchlichtschirmen (mit Klettband fixiert), ausgelöst über Kabel und Fotozelle. Fertig. 🙂 Jetzt aber ab zum Essen!

Apéro

Pistaziencracker, „Milchschnitte“, Charlemagner

Dieses Mal gab es vorneweg eine Begrüßung mit Charlemanger und ein paar Kleinigkeiten zum Apéro. Die „Milchschnitte“ bestanden aus einem Pumpernickel-Krokant mit einer Frischkäse-Kräuter-Crème dazwischen.

 

 

 

 

 

 

Amuse 1

Topinamburespuma, marinierte Topinambur, Trüffel warm und kalt, Quitten-Orangen-Chutney

Wie beim letzten Weihnachtsmenü auch, durften Topinambur und Trüffel nicht fehlen. Erstere diesmal als Espuma bzw. mariniert, letztere gedünstet und gehobelt. Das Quitten-Orangen-Chutney ist von Bushcook und gibt der Sache den richtigen Säure-Kick.

 

 

 

 

 

Amuse 2

Forellenmatjes, lila Kartoffeln „sous-vide“, Speckbohnen-Jus

Matjes sind ja eigentlich in Lake gereifte junge Heringe. Ein Fischhändler in Erlangen bereitet aber auch andere Fische auf diese Weise zu — hier waren es Forellen. Mit Speck, Bohnen und Kartoffeln eigentlich eine sehr klassische Kombination, hier eben etwas modernisiert.

 

 

 

 

 

Amuse 3

Taubenbrust, Grünkern, Trauben-Chili-Karamell, karamellisierter Fenchel

Das dritte und letzte Amuse. Karamellisierter Fenchel und Traubenkaramell steuern eine süße Komponente bei, der Grünkern das Erdige. Als Fleischhappen gab es diesmal Taube, statt wie an Ostern Wachtel.

 

 

 

 

 

Salat

Winterliches Salätchen in der Tüte

Der erste Gang, wie üblich ein Salat, ist nach wie vor eines meiner Lieblingsfotos. Deswegen ist es auch das Titelbild der Events-Kategorie geworden.
Im Salat sind Blaukraut, Zimt-Quitten, Granatapfel, Nüsse, ein paar Salatblätter und Kräuter. Eine Zusammenstellung also, die sehr schön zu Weihnachten passt.

 

 

 

 

Suppe

Schwarzwurzelsuppe, Schwarzwurzel-Chips, Schwarzwurzel-Karamell, Kräuteröl

Die Suppe könnte „Dreierlei von der Schwarzwurzel“ heißen, denn außer in flüssiger Form sind auch noch ein süchtig machendes Karamell und ein Chip davon drin. Das Rezept hat Eingang in meine Sammlung gefunden und ist schon mehrmals wieder nachgekocht worden, denn es ist einfach eine glücklich machende Wintersuppe! Nur Handschuhe und Zitronenwasser sollte man bereit halten, sonst wird man beim Schwarzwurzeln verarbeiten schwer unglücklich.

 

 

 

 

Zwischengang 1

Kaninchenleber, Safran-Gnocchi, Senfsauce

Erster Zwischengang — Kaninchenleber, Safran-Gnocchi, Senfsauce. Genau so.

 

 

 

 

 

 

Zwischengang 2

Wurzelgemüse, Kartoffelpüree, Galgant-Zitronengras-Sud

Der zweite Zwischengang war eine größere Strafarbeit für den zuständigen Posten. Das Wurzelgemüse (Pastinaken, gelbe Karotten, rote Bete, Sellerie und Steckrübe) musste auf exakt gleiche Stifte zugeschnitten und dann getrennt vakuumiert sous-vide gegart werden. Dafür war das Püree mit brauner Butter (bayerisches Olivenöl)! Die kleinen Würmer am Rand sind übrigens Crosne, bei uns als Knollen-Ziest oder Stachy bekannt. Alles in allem ein schwieriger Gang — der Sud ist gut, das Püree sowieso. Die Crosne schmecken relativ neutral, und der Arbeitsaufwand ist immens…

 

 

Fisch

Red Snapper, Dill-Fenchel-Gemüse, Kürbis „sous-vide“, Orangenbutter

Zum Fischgang gab es Red Snapper, den ich in Neuseeland schätzen gelernt habe. Der Fisch wurde ganz klassisch auf der Haut gebraten. Gemüse (hier der Kürbis) sous-vide zu garen ist eine tolle Sache. Erstens bleibt alles drin, denn es kann ja nicht weg. Und zweitens geht die mit eingeschweißte Butter eine Verbindung mit dem Kürbis ein, die man in Topf oder Pfanne so nicht hin bekommt. Und dazu noch eine Orangen-Butter-Sauce und etwas Fenchel. Sehr schöner Gang!

 

 

 

Sorbet

Verjussorbet, Pan Mukhwas

Dieses Sorbet gehört zu den grandiosesten Dingen, die es gibt. Und dabei besteht es nur aus Wasser, Zucker und Verjus (dem Saft unreifer Trauben). Aber es hat alles, was ein Sorbet haben muss: Säure und Geschmack (hier fruchtige Trauben). Überhaupt ist Verjus ja eine sehr vielseitige Zutat, leider ist guter nicht billig und zumindest hier nur im Versand zu bekommen.
Dazu noch Pan Mukhwas, ein indisches Konfekt mit Gewürzen und Menthol für frischen Atem nach dem Essen.

 

 

 

Hauptgang

Bisonfilet, Tonka-Spitzkohl, Topinambur-Püree, Maroni-Baumkuchen, Jus

Bison! Tonkabohne! Topinambur! Baumkuchen! Dieser Hauptgang war wahrlich ein Festessen, anders kann man es nicht sagen. Das Filet wurde sous-vide bei 55° gegart und dann kurz angebraten, damit war es natürlich wunderbar zart. Baumkuchen ist auch so eine Strafarbeit, aber man kann notfalls ja auch Maroni-Kartoffel-Schnitten machen.

 

 

 

 

Käse

Fourme d’Ambert-Espuma, Weintrauben, Walnüsse, rote Bete

Der Käsegang ist optisch keine Offenbarung, aber ein milder Blauschimmelkäse, Weintrauben, Walnüsse und rote Bete sind immer eine gute Wahl. Die Weintrauben waren hier geschält und von den Walnüssen wurde die braune Haut abgezogen. Ich darf vom zuständigen Posten ausrichten, dass das ebenfalls kein Spaß war. 😉

 

 

 

 

 

Dessert

Vanillekipferl-Eis, Birne in 3 Konsistenzen, Rauchmandeln

Vanillekipferl und Birnen gehören zu Weihnachten. Aus den Kipferln kann man auch ein Eis machen, sozusagen die bayerische Variante von „Cookies’n’Cream“! Aus der Birne wurden drei Dinge gemacht: Eine Mousse aus Birnensaft und Ricotta mit Birnenstückchen (rechts), eine karamellisierte Scheibe mit gehobelten Rauchmandeln (Mitte) und eine Hutzelbirnensauce mit weihnachtlichen Gewürzen (unten). Und schon weihnachtet es sehr!

 

 

 

Pralinen

Whiskypralinen, Tonkabohnen-Baumkuchen, Himbeere & roter Pfeffer-Pralinen

Zum Abschluss gab es noch Pralinen, die eine Teilnehmerin meisterlich vorbereitet mitgebracht hatte.

 

 

 

 

 

 

Rezepte gibt es diesmal leider keine in Gwex‘ Blog, sie lassen sich aber im großen Kochforum finden, in dem die Events entstanden sind.

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