Ostervorkochen 2013

Neues Jahr, neuer Ort, neues Menü, (größtenteils) altes Team. Zeit für ein neues Ostervorkochen!

Dieses Jahr ist Ostern ja sehr früh, was die Auswahl an “österlichen” Zutaten etwas beschränkte, zumal das Vorkochen 8 Wochen vor Ostern stattfand. Trotzdem gab es ein Menü, das sich frisch anfühlte. Und es waren wieder einmal ein paar sehr schöne Entdeckungen dabei.

Doch zuerst noch die Statistik: 17 Köche, 14 Stunden, 1 Apéro, 3 Amuses und 9 Gänge. Auf den ersten Blick etwas abgespeckt im Vergleich zum letzten Mal, doch der Schein trügt!

Wie beim letzten Beitrag schon angedeutet, brachten die Events die alte Location an ihre Kapazitätsgrenzen. Deswegen fand das Vorkochen dieses Mal in einer Profiküche im Landgasthof Lahner mitten in der Fränkischen Schweiz statt. Der Küchenchef und Inhaber stellte nicht nur Küche und Saal zur Verfügung, er war auch Koch Nr. 17. Nebenbei versorgte er noch 30 Gäste, während 15 Hobbyköche und ein weiterer Profi in seiner Küche rumorten. 8O

Apéro

Apéro

Vom Apéro gibt es leider kein gutes Foto, deswegen muss es ein Foto aus der Küche tun… Es gab wieder einmal den sehr guten Apfelschaumwein von den Streuobstwiesen der Fränkischen Schweiz. Dazu “Gewürzblätter”. Das waren knusprig gebackene Teigblätter mit verschiedenen Ölen (Olive, Trüffel, Hanf), Salz und mit Kräutern/Sesam/Mohn bestreut. Geht flott und ist genau richtig zum Knabbern.

 

 

 

 

Amuse 1

Praline vom weißen Presssack & Verjus-Kraut

Das erste Amuse war ein schönes Zitat fränkischer Spezialitäten. Presssack ist nicht gerade mein Lieblingsessen, aber herausgebacken und v.a. mit Verjus-Kraut gerne wieder. Liegt bestimmt am Verjus.

 

 

 

 

 

 

Amuse 2

Jakobsmuschel, Blumenkohl, Speck, Lauch, Mandel

Blumenkohl ist neben Topinambur ein Klassiker der Events, dieses Mal tauchte er im zweiten Amuse auf.

 

 

 

 

 

 

Amuse 3

Parfait vom roten Presssack, Süßkartoffel-/Pastinakenchip

Was passiert wenn für Amuse 1 weißer und roter Presssack vorhanden sind, aber nur weißer verwendet wurde? Und dann noch ein Profi in der Nähe ist, der keine Reste sehen kann? Es taucht plötzlich ein ungeplantes drittes Amuse auf! :-)

Gemüsechips sind übrigens eine tolle Knabberei. Außer Süßkartoffel und Pastinake gehen auch noch rote Bete, Karotte, Petersilienwurzel, …

 

 

 

Salat

Grün-weiß

Auch beim Anrichten (Küche meets Kunst) gibt es Trends. Zur Zeit geht er in der Spitzenklasse sehr in Richtung “organisches Anrichten”, was man sehr schön z.B. bei Peter Gilmore sehen kann. Der Salatgang war ein Versuch, in diese Richtung des Anrichtens zu gehen. Ein gelungener Versuch, wie ich finde. Allerdings auch einer, der eine ganze Gruppe von Leuten eine knappe Stunde beschäftigt hat, um 18 Teller anzurichten. Die Zutatenliste passt nicht in die Bildunterschrift, deswegen hier, was sich alles in dem Salat fand: Pistazien-Mikrowellen-Foam, Avocado-Perlen, Mungo-Bohnen, Lardo, Schabziger-Creme, Feldsalat, Kürbiskernöl-Pulver, Kerbel, Wasabi-Erbsen, frischer grüner Pfeffer, Kiwi, Apfel, Kapern, Senfgurken, Spinat. Eigentlich waren noch ein paar Gags aus der Molekularküche vorgesehen, aber wie das so ist mit der Chemie, sie funktioniert nicht immer wie sie soll. ;-)

 

Suppe

Birne, Fenchel, Anis

Diese Aromen-Kombination als Suppe ist ein Gwex-Klassiker, hier ohne Lakritze und Sahne, aber nicht minder fein. Auch wenn sie etwas nach Zwiebelbrühe aussieht. ;-)

 

 

 

 

 

 

Zwischengang 1

Bries, Foie gras, Rote Bete & Ananas & Kumquat, Granny Smith, Rucola

Zwischengang Nummer eins, diesmalige Innereien- und Foie gras-Station. Der rote Bete/Ananas/Kumquat-Salat ist grandios und muss unbedingt nachgekocht werden! Der Apfel-Espuma wollte leider nicht halten, deswegen war das Foto ein kleines Wettrennen. Frittiertes Bries schmeckt mir persönlich besser als frittiertes Ingreisch, aber Geschmackssache ist sicher beides. So wie die liebe Foie, die leider im Trüffelöl und Frischkäse unterging. Da half auch das Schockfrosten nichts (dazu weiter unten mehr).

 

 

 

Zwischengang 2

Steckrübe in Texturen – Pommes/Tempura/Creme, Hibiskus-Ketschup, Morcheln, weißer Trüffel, schwarze Schalotten

Der zweite Zwischengang stand unter dem Arbeitstitel “Hassgemüse”, da eine Teilnehmerin keine Steckrübe mag/mochte. Sie scheint kuriert, was kein Wunder ist. Die Pommes fand ich gut, andere weniger. Aber ich liebe auch Süßkartoffel-Pommes über alles. Davon abgesehen, der Gang hatte Morcheln und weiße Trüffel. Worüber muss man da noch diskutieren? ;-) Falls jemand angestrengt die schwarzen Schalotten sucht, die sind nicht im Bild. Sie fielen der Schieferplatte zum Opfer, sprich waren sowieso nicht zu erkennen.

 

 

 

Fisch

Skrei, Birkensaft, Mairübchen, Bitter-Zwiebel, Lauchwurzelstroh

Skrei ist letztendlich Kabeljau, da gibt es nicht viel zu sagen. Birkensaft wird definitiv nicht meine neue Lieblingszutat… Dafür sind Perlzwiebeln in Chinotto (s. nächster Gang) gedünstet zum hinein legen! Und Püree geht sowieso immer.

 

 

 

 

 

Break

Chinotto, Pollen & Melonenkerne

Chinotto! Eine DER Entdeckungen des Vorkochens für mich! Eisgekühlt sehr erfrischend und schmeckt mir besser als Bitter Lemon. Allerdings braucht man dafür einen italienischen Supermarkt in der Nähe oder bestellt übers Internet.

Melonenkerne sind geröstet und gesalzen auch nicht besser als pur, da bevorzuge ich Nüsse… Pollen ist allerdings eine interessante Erfahrung. Was man alles so im Elsass bekommt. Man sollte aber kein Allergiker sein. ;-)

 

 

 

Fleisch

Zicklein – Brust/Rücken/Ragout, Cerealiensand, Safran, Polenta, Brikröllchen, Erbsen & Minze

Der Hauptgang war dieses Mal definitiv sowohl optisch als auch geschmacklich eines der Highlights. Es stand eine ganze Ziege (bei 12 kg fällt mit Zicklein zu sagen etwas schwer) zu Verfügung, die im Laufe des Events zerlegt und komplett verarbeitet wurde. Ok, die Innereien und ein paar Teile wurden für spätere Verwendung aufgehoben, aber es gab keinen Abfall. Genau so soll es sein! Alleine den Profi dabei zu beobachten, wie aus dem ganzen Tier in Windeseile fein säuberlich zerlegte Einzelteile wurden, war ein Genuss. Das Essen allerdings auch. :-) Der Gang war arabisch angehaucht: Die Brust war mit Weißbrot und diversen arabischen Gewürzmischungen gefüllt und eingerollt. Ragout und Sauce waren ebenso damit abgeschmeckt. Im Röllchen versteckten sich Datteln und Aprikosen.

 

Pre-Dessert

Speckeis, Radicchio & Honig

Das Pre-Dessert war eine weitere Entdeckung, die unbedingt nachgemacht werden muss. Inspiration dazu kam von David Lebovitz, was selten eine schlechte Idee ist (Vorsicht Süßmäuler, die Seite könnte gefährlich sein). Das endgültige Rezept war allerdings etwas anders, interessant wäre mal ein Vergleich nebeneinander. Ich würde evtl. noch ein paar Tropfen Islay-Whisky dazu geben, um das Speckig-Rauchige noch etwas zu betonen. Potentielle Testesser, so keine Vegetarier, sollte man einfach mal kommentarlos damit füttern. Die Reaktion auf die Ankündigung “Speckeis” ist meist eher zurückhaltend, ich garantiere aber für den geschmacklichen Erfolg. :-D

 

 

Dessert

Yuzu/Minze-Sorbet, Springkraut-Granité, Grünteesand, Rhabarber, Milchespuma

Das Dessert, meine Lieblingsdisziplin! Leider wäre das Foto beinahe in die Hose gegangen, ich bin immer noch erstaunt dass am Ende etwas dabei heraus kam. Ich sage nur leere Batterien und schmelzendes Eis…

Yuzu-Sorbet kommt gleich hinter Verjus-Sorbet, mehr braucht man nicht zu sagen. Der Grüntee-Sand ist eine vielseitig verwendbare Idee, der wird auch nachgemacht. Das Besondere hier war allerdings das Springkraut-Granité. Die Pflanze ist leicht giftig, allerdings müsste man einen Sirup aus den Blüten schon literweise nehmen, um Übelkeit hervorzurufen (die dann der Zucker wahrscheinlich viel früher auslöst). Einen Tick sehr süß, aber geschmacklich sehr gut. Nachdem das Kraut ein Neophyt ist, auf zur Ausrottung durch Aufessen! ;-)

Dank eines Teilnehmers standen ein paar Liter flüssiger Stickstoff zu Verfügung, so dass das Foie gras-Eis und das Yuzu-Sorbet statt in der Eismaschine gedreht schockgefrostet wurden. Das sorgt für kleine Eiskristalle und cremigen Geschmack. Und nebenbei für einen netten Showeffekt:

Stickstoffeis

Stickstoffeis

Und das war es auch schon wieder mit dem diesjährigen Ostervorkochen. Die Rezepte sind, soweit vorhanden, bei den Bildern verlinkt. Mit der neuen Location haben wir definitiv einen Glücksgriff getan! Auch finde ich es toll zu beobachten, wie sich die Teilnehmer langsam zu einer großen Familie fügen, da das Team jetzt seit 6 Veranstaltungen immer recht ähnlich besetzt war. Es macht einfach immer wieder Spaß, bis zum nächsten Mal!

PS: So langsam wird es wirklich Zeit, dass auf den GenussLandschaften auch mal letztere auftauchen. Ich versuche mein Bestes, vor dem nächsten Event auch mal etwas anderes als Essen zu veröffentlichen. *g*

2 Kommentare zu Ostervorkochen 2013

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