Hanami (Blüten betrachten) ist die japanische Tradition, die Kirschblüte im Frühjahr durch gemeinsame Ausflüge, Feste und Picknicks zu feiern.
Nun ist die Fränkische Schweiz eine Gegend mit einer sehr hohen Dichte an allerlei Steinobstbäumen, wie Kirschen, Zwetschgen, oder Schlehen. Was liegt also näher, als ein schönes Frühjahrswochenende zu nutzen, selbst ein wenig Blüten betrachten zu gehen?
Zufälligerweise findet auf dem Hausberg der Fränkischen, dem Walberla, am ersten Wochenende im Mai das älteste Frühlingsfest Deutschlands statt, das Walberlafest. Schon im 9. Jhd. pilgerte man zur Kapelle, spätestens im 18. Jhd. war es ein richtiges Fest. Das Fest steigt auf dem Berg, d.h. vor der Gemütlichkeit steht das Wandern — und hinterher auch. An den Hängen des Ehrenbürg (so der offizielle Name) stehen unzählige Obstbäume, an deren Blütenpracht ich mich im Moment gar nicht satt sehen kann.
Mit dem letzten Event ist das zweimal im Jahr stattfindende Vorkochen ja in die Fränkische Schweiz umgezogen. Wir haben uns im Landgasthof Lahner sehr wohl gefühlt, und so hat es mich sehr gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich nicht ein Menü mit dem Namen “Österliche Schatzkammer” dort ablichten möchte. Essen und Fotografieren? Klar! Und der Termin passte glücklicherweise auch in den zur Zeit gut gefüllten Kalender. Letzten Samstag war es soweit, und die Ergebnisse würde ich nun gerne vorstellen.
Im Vergleich zu den Events war es eine interessante Erfahrung, ein Menü, das tatsächlich für normale Gäste aus der Küche kommt, zu fotografieren. Bei den Events gibt es teilweise Pausen von 1 Stunde zwischen den Gängen, bei einer Gesamtdauer von über 12 Stunden. Hier kamen die Gänge teilweise schneller als sie fotografiert waren, aber da das Los des Fotografen bekanntlich kaltes Essen ist, spielt das keine größere Rolle — außer beim Eis, aber dazu später mehr. Dafür war alles nach 4 Stunden vorbei und das Wechseln zwischen “Action”- und Teller-Fotos entfiel auch. Insgesamt deutlich weniger anstrengend. Dazu die herzliche Fürsorge und Unterhaltungen mit den Wirtsleuten. Was soll man sagen, gerne wieder!
Los ging es mit einem Begrüßungsapéritif, bis alle Gäste eingetroffen waren. Der Apfelsecco ist ein Apfelschaumwein aus Früchten von den Streuobstwiesen der Fränkischen Schweiz, und ein echter Geheimtipp. Der Secco ist etwas leichter als der Pomme Royale, mit weniger Alkohol. Oben drauf gab es einen Apfelschaum. Und nein, das Bild ist nicht schief.
Gestern gab es als Abschluss eines kleines Essens natürlich ein Dessert. Hinter 2x Schokolade verstecken sich ein Brownie sowie eine warme Mousse au chocolat.
2x Schokolade, Pfefferkirschen, Zitronengraseis, Gedöns | Zum Bild | Zum Album
Nachdem das Zitronengraseis und die Pfefferkirschen nicht nur sehr gut ankamen, sondern auch zwei neue Lieblinge von mir sind, hier die Rezepte dazu:
Zitronengraseis
Zutaten
120gZitronengras
120gLimettensaft
120gZucker
15gTraubenzucker
1PriseMuskatnuss
120gSahne
240gMilch
Kirschwasser
Zubereitung
1. Zitronengras in Stücke hacken und mit dem Limettensaft aufkochen.
Zucker und Traubenzucker dazu geben und erneut aufkochen.
Vom Herd ziehen und Muskatnuss dazu geben. Vollständig erkalten lassen.
2. Sahne und Milch dazu geben und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Mit dem Pürierstab gut pürieren und durch ein Haarsieb geben.
Einige Tropfen Kirschwasser dazu geben und in der Eismaschine gefrieren.
Quelle: Witzigmann “Süße Verführungen”
Ich habe die Mengen auf meine Eismaschine angepasst und ein paar Tropfen Kirschwasser hinzu gefügt. Man soll es nicht heraus schmecken!
Pfefferkirschen
Zutaten
100gZucker
250mlRotwein
50mlPortwein, rot
1SchussRotweinessig
1SchussKirschwasser
4KörnerKubebenpfeffer
1Langpfeffer
3BeerenTasmanischer Pfeffer
4KörnerTellicherry Pfeffer
1PriseSalz
3KörnerPiment
2ELStärke
250gSauerkirschen, aus dem Glas, abgetropft
Zubereitung
1. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Wein, Portwein, Essig und Kirschwasser ablöschen. Aufkochen und vollständig auflösen.
2. Die Gewürze fein mörsern und in die Sauce geben.
Die Stärke anrühren und ebenfalls dazu geben. 5 min leicht köcheln lassen, dabei kräftig rühren, bis die Sauce angedickt hat.
3. Vom Herd ziehen, die Kirschen dazu geben und vorsichtig gut mischen. Erkalten lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Quelle: Chris
Die Pfefferkirschen passen zu Desserts, Mehlspeisen, Frühstück, Wild, …
Neues Jahr, neuer Ort, neues Menü, (größtenteils) altes Team. Zeit für ein neues Ostervorkochen!
Dieses Jahr ist Ostern ja sehr früh, was die Auswahl an “österlichen” Zutaten etwas beschränkte, zumal das Vorkochen 8 Wochen vor Ostern stattfand. Trotzdem gab es ein Menü, das sich frisch anfühlte. Und es waren wieder einmal ein paar sehr schöne Entdeckungen dabei.
Doch zuerst noch die Statistik: 17 Köche, 14 Stunden, 1 Apéro, 3 Amuses und 9 Gänge. Auf den ersten Blick etwas abgespeckt im Vergleich zum letzten Mal, doch der Schein trügt!
Wie beim letzten Beitrag schon angedeutet, brachten die Events die alte Location an ihre Kapazitätsgrenzen. Deswegen fand das Vorkochen dieses Mal in einer Profiküche im Landgasthof Lahner mitten in der Fränkischen Schweiz statt. Der Küchenchef und Inhaber stellte nicht nur Küche und Saal zur Verfügung, er war auch Koch Nr. 17. Nebenbei versorgte er noch 30 Gäste, während 15 Hobbyköche und ein weiterer Profi in seiner Küche rumorten.
Vom Apéro gibt es leider kein gutes Foto, deswegen muss es ein Foto aus der Küche tun… Es gab wieder einmal den sehr guten Apfelschaumwein von den Streuobstwiesen der Fränkischen Schweiz. Dazu “Gewürzblätter”. Das waren knusprig gebackene Teigblätter mit verschiedenen Ölen (Olive, Trüffel, Hanf), Salz und mit Kräutern/Sesam/Mohn bestreut. Geht flott und ist genau richtig zum Knabbern.
Das erste Amuse war ein schönes Zitat fränkischer Spezialitäten. Presssack ist nicht gerade mein Lieblingsessen, aber herausgebacken und v.a. mit Verjus-Kraut gerne wieder. Liegt bestimmt am Verjus.
Was passiert wenn für Amuse 1 weißer und roter Presssack vorhanden sind, aber nur weißer verwendet wurde? Und dann noch ein Profi in der Nähe ist, der keine Reste sehen kann? Es taucht plötzlich ein ungeplantes drittes Amuse auf!
Gemüsechips sind übrigens eine tolle Knabberei. Außer Süßkartoffel und Pastinake gehen auch noch rote Bete, Karotte, Petersilienwurzel, …
Zum 3. Advent gab es eine Lammlachse, die noch in der Tiefkühltruhe lag und so langsam mal gegessen werden sollte. Die Idee zur Verarbeitung stammt von hier und stand schon länger auf meiner Liste.
Das Lamm hatte ich schon fertig für sous-vide eingefroren, d.h. mit etwas Butter vakuumiert. Damit war das ein sehr schnelles Mittagessen: Ein Wasserbad mit 60° vorbereiten, den Beutel direkt aus dem Tiefkühler hinein, und den Wecker auf 1 1/2 Stunden stellen. In der Zwischenzeit Bulgur und Sauce im Prinzip wie beim Original vorbereiten. Dann eine Eisenpfanne mit Butterschmalz bis zum Rauchpunkt erhitzen und das abgetrocknete (!) Fleisch von allen Seiten mit einer Kruste versehen. Aufschneiden, Salzen und Pfeffern, Anrichten, Essen! Genau das Richtige bei diesem Wetter.
Ein paar Änderungen habe ich bei der Sauce vorgenommen. Da ich Rauchgeschmack bei Karotten sehr gerne mag, kam noch etwas Chipotle dran. Alternativ geht natürlich auch Pimentón de la Vera. Außerdem habe ich die gleiche Menge Zutaten zu 2 Portionen Sauce reduziert. Das Rezept für den Bulgur gibt es bei der Hausmannskost.
Zutaten
1ZeheKnoblauch
1Schalotte
Butter
1/4TLKümmel
8BeerenWacholder
1PriseSalz
100mlNoilly Prat
100mlWeißwein
200mlHühnerbrühe
400mlKarottensaft
1/2TLStärke
Pfeffer
1/4TLChili, Chipotle
Zubereitung
1. Knoblauch und Schalotte würfeln und in der Butter anschwitzen.
Kümmel, Wacholder und Salz im Mörser zerstoßen.
2. Die Zwiebeln mit dem Noilly Prat und Weißwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren.
Die Brühe und die Gewürze dazu geben und auf 1/3 einreduzieren.
Den Saft dazu geben und langsam auf 1/4 einreduzieren.
3. Durch ein feines Sieb geben und wieder aufkochen. Inzwischen die Stärke mit etwas Karottensaft anrühren und zur Sauce geben. Unter Rühren 2 min köcheln lassen.
Mit Pfeffer und Chipotle abschmecken.
Diesmal folgten ihm 25 Köche, insgesamt belagerten sich also 27 Leute im Küchenstudio um jedes freie Stück. Die Bilanz des Tages kann sich sehen lassen: 1 Apéro, 4 Amuses und 12 Gänge, sowie Pralinen und Digestif. Zwischendurch kam die Küche durchaus an ihre Kapazitätsgrenzen, aber am Ende — nach 13 Stunden — war es wieder einmal ein sehr gelungener Tag mit ausgezeichnetem Essen.
Ziegenkäse-Sablés vom Schaf, Salzstangen, Mandeln in rotem-Pfeffer-Karamell, Dinkel-Poppies, Hirsebällchen
Ziegenkäse-Sablés vom Schaf, Salzstangen, Mandeln in rotem-Pfeffer-Karamell, Dinkel-Poppies, Hirsebällchen | Zum Bild | Zum Album
Zum Apéro gab es Prosecco und diverse Knabbersachen. Die Ziegenkäse-Sablés (die aus Einkaufsgründen vom Schaf waren) waren zusammen mit den Salzstangen mein Highlight. Karamell-Mandeln gehen immer, aber mit gepopptem Dinkel und Hirsebällchen werde ich außerhalb von Müsli wohl nicht mehr warm.
Bamberger Hörnchen mit Masaman Curry, Sprossen, Puffreis
Bamberger Hörnchen mit Masaman Curry, Sprossen, Puffreis | Zum Bild | Zum Album
Irgendwo habe ich im Vorlauf dieses Amuses das Wort “mildes Curry” aufgeschnappt. Für thailändische Zungen ist das möglicherweise so, aber für meine waren die Kartoffeln ordentlich scharf. Glücklicherweise liegen die Gänge immer weit genug auseinander, so dass sich das Feuer gelegt hatte bis der nächste kam.
Saiblings-Ceviche, Saiblings-Kaviar, Laugenstangen-Chip | Zum Bild | Zum Album
Ein Ceviche ist roher, mit Zitrussaft marinierter Fisch mit Zwiebeln, Chili und Gewürzen. Hier war es geräucherter Saibling, was sehr gut gepasst hat.
Karpfen-Ingreisch im Tandoori-Mantel, Limetten-Schaum
Karpfen-Ingreisch im Tandoori-Mantel, Limetten-Schaum | Zum Bild | Zum Album
Hihi. Dieses Amuse hat interessante Reaktionen hervor gerufen. Schon beim Putzen des Ingreischs, aber auch später beim Essen und vor allem als den nicht-Franken verraten wurde, was Ingreisch bedeutet: Karpfen-Hoden.
Tauben-Innereien-Ragout, Rosenkohl-Espuma, frittierte Steckrübe, Haferflocken | Zum Bild | Zum Album
Im Suppengang gab es Taubenbrust, deshalb wurde aus den Innereien und den Karkassen ein Ragout gekocht. Ganz im Sinne der vollständigen Verwertung eines Tieres. Rosenkohl als Espuma passt wunderbar dazu und dürfte auch Rosenkohl-Verweigerern gefallen. Die Haferflocken hätte ich jetzt nicht unbedingt dazu gebraucht.
Bevor die GenussLandschaften online gingen, fanden bereits 4 Gwex-Vorkochen-Events statt. Deswegen ist dies hier ein großer Sammelpost, um das bisherige Geschehen nachzuerzählen. Das nächste Event steht schon vor der Tür!
Die Vorgeschichte
Zuerst einmal die große Frage — was ist überhaupt ein Gwex-Vorkochen-Event??
Eine Idee, die in einem großen deutschen Kochforum entstand. Dort kommt es vor Ostern und Weihnachten immer zu einem panischen Ansturm von Fragen, was man denn dieses Jahr nur kochen könnte. Diese wurden von den anwesenden erfahrenen Menübastlern (fast) immer geduldig und hilfsbereit beantwortet. Irgendwann kam Gwex(hauskoch) mit der Idee auf, rechtzeitig vor dem jeweiligen Fest ein mehrgängiges Menü zu entwerfen, das dann als Vorschlag im Forum veröffentlicht wird. Es sollte durchaus Anspruch haben, aber mit Zutaten und Geräten nachzukochen sein, die jeder hat bzw. relativ einfach bekommen kann. Und damit dieser Vorschlag nicht zu trocken ist, würde er von Benutzern des Forums bei einer gemeinsamen Aktion gekocht und dokumentiert werden. Gesagt, getan, die Gwex-Vorkochen-Events waren geboren.
Seitdem treffen sich zwei Mal im Jahr ca. 20 (Hobby-)Köche in einem angemieteten Küchenstudio und kochen in 8–12 Stunden 7–9 Gänge, plus ein paar Überraschungen. Die Besetzung wechselt jedes Mal, ein paar Begeisterte sind inzwischen zur Stammbesatzung geworden. Außerdem ist ab und zu auch mal ein Profi dabei, was immer sehr lehrreich ist. Die Menüvorschläge und grobe Rezepte werden von Gwex entwickelt, die genauen Rezepte von den Teilnehmern der Events. Hinterher wird das entstandene Menü dann im Forum vorgestellt. Und das sollte schon vom ersten Mal an auch in Bildern geschehen, was mein großes Glück bei der Sache war und ist. Ich habe mich seinerzeit als Fotograf für die Events beworben, um sowohl die Zubereitung als auch die fertig angerichteten Teller festzuhalten. Und seitdem darf ich mich zwei Mal im Jahr durch immer wieder neue, überraschende, und nicht zuletzt ausgezeichnete Menüs fotografieren und essen. Außerdem sind auf diesem Wege ein paar Freundschaften entstanden, die ich nicht missen möchte!
Nun aber genug der Geschichte. Auf den nächsten Seiten folgen die vergangenen Events in chronologischer Reihenfolge. Viel Spaß!
Wieder hatten sich 20 Köche im März 2012 versammelt, um in 10 Stunden 1 Apéro, 3 Amuses und 9 Gänge zu kochen, zu fotografieren und zu essen, und hinterher noch Pralinen samt Hochprozentigem zu naschen. Und schon geht’s los!
Purple Puffreis, Käsebällchen, Tasmanische Pinienkerne | Zum Bild | Zum Album
Zum zweiten Mal gab es einen Apéro vorne weg, diesmal mit Prosecco (falls ich mich recht erinnere…). Die Knabbereien dazu waren gut, aber nun nicht weiter spektakulär.
Ochsenmaulsatat & Radieschen auf Croûtons, Flohsamen
Ochsenmaulsatat & Radieschen auf Croûtons, Flohsamen | Zum Bild | Zum Album
Ochsenmaulsalat gehört nun nicht unbedingt zu meinen Leibspeisen, aber mit Radieschen und einer marinierten Frühlingszwiebel ist es ein herzhafter Happen zur Begrüßung.
Aal-Nashi-Tatar auf Pumpernickelcrumble, Blutorange, Algensalz
Aal-Nashi-Tatar auf Pumpernickelcrumble, Blutorange, Algensalz | Zum Bild | Zum Album
Das obligatorische fischige Amuse dieses Mal mit Räucheraal. Die Blutorange gibt den richtigen Ausgleich zur Erdigkeit von Aal und Pumpernickel.
Chicorée-Espuma, Speckgrammeln, frittierte Glasnudeln, Orangenschale, Yuzu-Sirup | Zum Bild | Zum Album
Und auch der beliebte Espuma ist wieder dabei. Ja, auch aus Chicorée kann man einen machen. Aber eigentlich ist jede Diskussion sowieso überflüssig, denn dieses Amuse hat Yuzu!
Und weil es so schön war, hier noch einmal alle drei Amuses zusammen:
Mitte November 2011, 20 Köche, 13 (!) Stunden in einem Küchenstudio. Genau, es ist wieder Gwex-Event-Zeit!
Bisher hatte ich die weißen Teller auf einem weißen Tuch fotografiert. Dieses Mal war zufällig eine Schieferplatte da, die kurzerhand auf meinem Fototisch landete. Das sorgt für einen schönen Kontrast in den Bildern, und seitdem muss immer Schiefer in der Nähe sein, wenn Foodfotos anstehen. Dieses Event war auch das letzte mit dem ersten Fotoset, inzwischen sind ein paar “Upgrades” dazu gekommen. Deswegen bekommt es hier noch einen besonderen Platz spendiert:
Ein Campingtisch, ein großes weißes Tuch als Hintergrund und Unterlage, zwei Styroporplatten und eine Rettungsdecke als Aufheller. Zwei Blitze mit Durchlichtschirmen (mit Klettband fixiert), ausgelöst über Kabel und Fotozelle. Fertig. Jetzt aber ab zum Essen!
Pistaziencracker, “Milchschnitte”, Charlemagner
Pistaziencracker, “Milchschnitte”, Charlemagner | Zum Bild | Zum Album
Dieses Mal gab es vorneweg eine Begrüßung mit Charlemanger und ein paar Kleinigkeiten zum Apéro. Die “Milchschnitte” bestanden aus einem Pumpernickel-Krokant mit einer Frischkäse-Kräuter-Crème dazwischen.
Topinamburespuma, marinierte Topinambur, Trüffel warm und kalt, Quitten-Orangen-Chutney
Topinamburespuma, marinierte Topinambur, Trüffel warm und kalt, Quitten-Orangen-Chutney | Zum Bild | Zum Album
Wie beim letzten Weihnachtsmenü auch, durften Topinambur und Trüffel nicht fehlen. Erstere diesmal als Espuma bzw. mariniert, letztere gedünstet und gehobelt. Das Quitten-Orangen-Chutney ist von Bushcook und gibt der Sache den richtigen Säure-Kick.
Forellenmatjes, lila Kartoffeln “sous-vide”, Speckbohnen-Jus | Zum Bild | Zum Album
Matjes sind ja eigentlich in Lake gereifte junge Heringe. Ein Fischhändler in Erlangen bereitet aber auch andere Fische auf diese Weise zu — hier waren es Forellen. Mit Speck, Bohnen und Kartoffeln eigentlich eine sehr klassische Kombination, hier eben etwas modernisiert.
Taubenbrust, Grünkern, Trauben-Chili-Karamell, karamellisierter Fenchel | Zum Bild | Zum Album
Das dritte und letzte Amuse. Karamellisierter Fenchel und Traubenkaramell steuern eine süße Komponente bei, der Grünkern das Erdige. Als Fleischhappen gab es diesmal Taube, statt wie an Ostern Wachtel.
Im März 2011 fand die zweite Ausgabe des Gwex-Vorkochens statt. Diesmal waren es schon 21 Köche! In 9 1/2 Stunden wurden 7 Gänge und 3 Amuses gekocht, abgelichtet und verspeist. Und es war wieder ein Heidenspaß!
So ein Wachtelbrüstchen ist ja ideal als Amuse geeignet, mit einem großen Bissen ist es verschwunden. Sandelholz als Gewürz war eine interessante Sache, muss allerdings vorsichtig dosiert werden.
Lauwarmer geräucherter Aal, Blumenkohlespuma, Majoran, Purple Curry | Zum Bild | Zum Album
Was soll man viel sagen — seidig glatte Blumenkohlcrème, zarter Aal, herbes Purple Curry, etwas Tahoon-Kresse. Passt! Ob es jetzt Majoran oder die genannte Kresse war, streiten sich die Geschichtsschreiber.
120-Minuten-Eidotter vom Araucanahuhn, Ossietra-Kaviar
120-Minuten-Eidotter vom Araucanahuhn, Ossietra-Kaviar | Zum Bild | Zum Album
Als sich die Physiker und Chemiker mit den Hintergründen des Kochens zu beschäftigen begannen, wurden viele Dinge endlich mal wissenschaftlich untersucht. Dinge, die man vorher “halt so machte”. Für vieles gibt es jetzt auch ein Warum, von manchem weiß man auch, dass es Unsinn ist, und wie man es besser macht. Daraus ist die moderne Avantgarde- und Molekularküche entstanden, aber das ist eine andere Geschichte. Eine Erkenntnis aus dieser Zeit ist das “perfekte Ei”. Nach 35-60 min bei 62° hat man ein wachsweiches Ei von idealer Konsistenz. Hier wurde das Ganze etwas ausgedehnt, die Eier machten es sich ganze zwei Stunden bei dafür nur 60° im Wasserbad gemütlich. Anschließend kann man das noch flüssige Eiweiß einfach abwaschen und hat ein wachsweiches Eigelb, das gerade so seine Form behält. Dazu noch echten Kaviar, und mehr braucht es nicht.
An den Hängen des Ehrenbürg (so der offizielle Name) stehen unzählige Obstbäume, an deren Blütenpracht ich mich im Moment gar nicht satt sehen kann.
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